關於瑞士的麵粉

在瑞士的華人朋友常問我高筋、中筋和低筋麵粉的德文名稱，最近又被好幾位朋友問起， 所以決定把我的"研究心得"寫下來跟大家分享。

瑞士的麵粉並非以筋性(即蛋白質含量)來區分，而是以使用到麥子的哪個部位來區分，所以根本無法一對一的中翻德。

台灣一般所謂的高、中、低筋麵粉都是白麵粉
蛋白質含量在11.5%以上的稱為高筋麵粉,適合做麵包
11% 的稱為中筋,適合做包子饅頭等中式麵點
8.5% 的稱為低筋,適合做做蛋糕餅乾等西點
(本段資料來源:《港式點心》, 品味生活雜誌社出版)

台灣(或網路上)的食譜上提到的各筋性麵粉
不管在瑞士哪家超市購買, 基本上都要買白麵粉
(德:Weissmehl, 法:Farine blanche, 義: Farina bianca)
以蛋白質(Eiweiss/ protéines/ proteine)含量來判斷筋性高低

提供我個人的經驗,食譜中若要用到高筋麵粉,
我用辮子麵包粉(Zopfmehl/farine pour tresse/farina per trecce)
Coop超市的有機辮子麵包粉蛋白質含量12%
其他各家的辮子麵包粉蛋白質含量都在11~12%左右

若需要中筋麵粉
我用Coop超市平價系列(PrixGarantie)的烘焙用麵粉
(Backmehl/ Farine panifiable/ Farina panificabile)
這種麵粉蛋白質含量剛好是11% ,而且便宜

至於低筋麵粉,我至今還沒發現蛋白質含量低於10%的麵粉
我的做法是將白麵粉用量的20%以無筋性的的玉米粉取代
(Maisstärke/ Amidon de maïs/ Amido di mais)
Coop超市的玉米粉Maizena包裝上甚至建議用40%的玉米粉取代麵粉

半白麵粉(Halbweissmehl/ Farine mi-blanche/ Farina semibianca)
雖添加了4%左右的麥麩皮,還是可以拿來當白麵粉
各家的半白麵粉蛋白質含量都在12%左右

其他麵粉如Ruchmehl, Bauernmehl, 都有10%左右的麥麩皮成分
做出的成品不會是純白色, 但其營養價值是比白麵粉更理想的
Coop超市的Ruchmehl蛋白質含量高達14%
若以台灣麵粉分類方式來說可算是特高筋了

希望我這簡短的說明 對大家有所幫助!

******

最後要說明:  我並不特別偏愛Coop超市,
因為我家這裡只有Coop超市,
我不會開車，通常只在居家附近的超市採購。